Das Jahr im Weingut Kistenmacher & Hengerer
Wenn aus Trauben edle Tropfen werden sollen,
dann bedarf es sehr viel Liebe, Zuwendung und jeder Menge harter Arbeit.
Die Herausforderungen im Weingut Kistenmacher & Hengerer verteilen sich im Laufe des Jahres auf die beiden Bereiche Weinberg und Keller.
Im Weinberg muss Hans Hengerer die Grundlage für den neuen Jahrgang bereits durch den Rebschnitt legen. Im Laufe des Jahres wird das Wachstum der Reben unterstützt und kontrolliert, um letztendlich Trauben der gewünschten Qualität und Menge ernten zu können. Einen ganz entscheidenden Faktor hat Hans nicht in der Hand: das Wetter. Ob Regen oder Sonne zur rechten Zeit kommen, das liegt nicht in seiner Macht.
Im Keller wird aus den Trauben der Most erzeugt. Dieser wandelt sich anschließend durch die alkoholische Gärung in Wein. Hans und Jonathan begleiten akribisch die Vorgänge wie Gärung, Säureabbau, etc., um eventuellen Fehlentwicklungen entgegenzuwirken. Anschließend darf der Wein reifen und wird auf die Flasche gebracht und zum Verkauf angeboten.
Was geschah im November & Dezember 2020?
Im November und Dezember beginnt erneut die Zeit des Rebschnitts im Weinberg und im Keller kehrt nach der wilden Zeit des Kelterns langsam wieder Ruhe ein. Unsere Weißweine sind noch kräftig am Gären und bauen die letzten Zuckerreste im Most ab. Wohingegen unsere Rotweine den Gärungsprozess vollständig durchlaufen haben.
Aber wie werden die Weine bei uns eigentlich ausgebaut?
In unserem Weingut bauen wir die Weißweine bis auf die hohen Qualitäten im Wesentlichen im Stahltank aus. Die Stahltanks sind vollkommen geschmacksneutral und eignen sich daher ausgezeichnet zum Ausbau von fruchtbetonten Weißweinen. Demgegenüber erhalten unsere hochwertigen Weißweine der Qualitätsstufen VDP.ERSTE LAGE und VDP.GROSSE LAGE eine Reifung im kleinen Holzfass. Hierdurch können wir die Fruchtigkeit dieser Weißweine mit einer zurückhaltenden Holznote kombinieren.
Ab der Qualitätsstufe VDP.GUTSWEIN kommen alle unsere Rotweine ins Holzfass. Im Gegensatz zu unseren Weißweinen genießen unsere Rotweine eine längere Reifezeit. Somit bekommen sie eine tiefere Aromatik und samtige Tannine und erhalten hierdurch Ihren vielschichtigen Körper.
Der erste Abstich
Beim ersten Abstich wird der klare Wein von dem Hefetrub getrennt. Die Hefen, die für die Vergärung des Zuckers zuständig sind, werden inaktiv, wenn dieser abgebaut ist. Sie setzen sich im Tank oder dem Holzfass am Boden als Sediment bzw. Trub ab.
Um den ersten Abstich zu vollziehen, verfügen die Stahltanks über einen sogenannten Klarablauf, über den der klare Wein oberhalb des Trubes abgezogen wird. Die kleinen Holzfässer verfügen bauartbedingt über keinen solchen Klarablauf. Daher wird der Wein über eine spezielle Sonde mit einstellbarer Abzugshöhe abgezogen. Der abgetrennte Trub wird dann beim uns im Weinberg als biologischer Dünger weiterverwertet.
Nach dem ersten Abstich dürfen die Weine im Stahltank oder Holzfass weiter reifen. In den Weinen befinden sich aber noch feinste schwebende Hefen, die sogenannten Feinhefen, welche einige Zeit benötigen, um sich abzusetzen. Diese Feinhefelagerung ist sehr positiv für den Wein, da Nährstoffe aus der Hefe in diesen übergehen. Des Weiteren findet eine Weinstabilisierung in Form einer Farb- und Gerbstoffpolymerisation und einer Kristallstabilisierung statt. Die Sedimentation erzielt eine sehr hohe natürliche Selbstklärung. Die Reifezeit ist aber dementsprechend länger. Weine mit kurzer Reifezeit, werden deshalb vor der Abfüllung auf die Flaschen mit einem Kieselgurfilter feinfiltriert.
Diese Art der Feinfiltration zeichnet sich durch ihre schonende Arbeitsweise aus. Reifen die Weine für eine längere Zeit, verzichten wir zusätzlich auf diese Feinfiltration. Bei Bedarf werden die Weine während ihrer Reifezeit nochmals, wie beim ersten Abstich abgezogen. Hierbei werden die restlichen Trubstoffe vollständig nach deren Sedimentation entfernt. Diese Vorgehensweise ist nochmals schonender und erhält die feinen Aromatiken, welche die verschiedenen Rebsorten mit sich bringen.
Damit ist unser Jahr im Weingut abgeschlossen und der Kreislauf beginnt mit den Arbeiten im Weinberg und im Keller wieder von vorne.-
Nach dem Keller wird dann begonnen die Kelter vorzubereiten. Die Maschine zum Abtrennen der Stiele, die Förder- und Sortierbänder werden aus dem Lager geholt und aufgebaut. Nicht zu vergessen, die Transportboxen für die geernteten Trauben, sowie die Leseeimer und Scheren für die Erntehelfer.
Da wir im Weingut Kistenmacher & Hengerer unsere Trauben ausschließlich von Hand ernten, wird eine große Lesemannschaft benötigt. Ende August beginnen wir mit den ersten Planungen, wann wie viele Hände zur Lese benötigt werden.