Das Jahr im Weingut Kistenmacher & Hengerer
Wenn aus Trauben edle Tropfen werden sollen,
dann bedarf es sehr viel Liebe, Zuwendung und jeder Menge harter Arbeit.
Die Herausforderungen im Weingut Kistenmacher & Hengerer verteilen sich im Laufe des Jahres auf die beiden Bereiche Weinberg und Keller.
Im Weinberg muss Hans Hengerer die Grundlage für den neuen Jahrgang bereits durch den Rebschnitt legen. Im Laufe des Jahres wird das Wachstum der Reben unterstützt und kontrolliert, um letztendlich Trauben der gewünschten Qualität und Menge ernten zu können. Einen ganz entscheidenden Faktor hat Hans nicht in der Hand: das Wetter. Ob Regen oder Sonne zur rechten Zeit kommen, das liegt nicht in seiner Macht.
Im Keller wird aus den Trauben der Most erzeugt. Dieser wandelt sich anschließend durch die alkoholische Gärung in Wein. Hans und Jonathan begleiten akribisch die Vorgänge wie Gärung, Säureabbau, etc., um eventuellen Fehlentwicklungen entgegenzuwirken. Anschließend darf der Wein reifen und wird auf die Flasche gebracht und zum Verkauf angeboten.
Was geschah im September & Oktober 2020?
Im September und Oktober spiegeln sich bei der Weinlese die eigene Arbeit über das ganze Jahr und der Einfluss der Natur wider. Die Weinlese hat sich in den letzten Jahren aufgrund klimatischer Veränderungen immer weiter nach vorne verschoben. Begann sie früher Anfang Oktober, so musste in den letzten Jahren bereits Anfang September mit der Lese begonnen werden. In diesem Jahr haben wir am 16.09.2020 mit der Lese früher Burgundersorten begonnen.
Aufgrund der Nachtfröste an dem Eisheiligen Bonifaz und dem dritten sehr trockenen Jahr in Folge war die Erntemenge deutlich geringer als im Durchschnitt. Im Gegenzug dazu konnten wir kerngesunde und sehr reife Trauben ernten. Wir dürfen also wenige aber qualitativ hochwertige Weine erwarten.
Von Hand verlesene Trauben
Unser Ziel im Weingut Kistenmacher & Hengerer ist die nachhaltige Erzeugung qualitativ hochwertiger Weine.
Daher werden die Trauben ausschließlich von Hand geerntet. Die Lesemannschaft besteht aus erfahrenen Kräften, die bereits seit vielen Jahren mit uns die Weinlese vollziehen. Das Team wird durch ausgewählte Neueinsteiger komplettiert, die an die Aufgaben herangeführt werden, um unseren hohen Qualitätsansprüchen gerecht zu werden.
Jede einzelne Traube wird von Hand mit einer Schere abgeschnitten, kontrolliert und bei Bedarf unreife oder kranke Beeren entfernt. Danach kommt sie in die individuelle Kiste des Lesers. Ist diese voll, wird sie in den mitgeführten Transportbütten auf dem Traktor entleert.
Da alles von Hand geschieht werden die Trauben mechanisch nicht belastet. Sind die Transportbütten voll, werden sie sofort in die Kelter zur weiteren Verarbeitung gebracht.
Eine Frage der Qualität & Nachhaltigkeit
Aus ökonomischen Gründen setzen viele Winzer immer häufiger Vollernter ein. Dabei werden die Beeren mechanisch durch spezielle Schlegel von den Stielen abgeschüttelt und aufgefangen. Anschließend werden die mitgerissenen Fremdstoffe durch Absaugen und Sieben von den Beeren entfernt und das Lesegut in der Maschine zwischengespeichert.
Fakten:
„Während bei der Handlese pro Hektar ca. 200 bis 300 Mannstunden benötigt werden, kann der Vollernter diese Arbeit in ca. 2 Stunden erledigen.
Aufgrund technischer Weiterentwicklungen hat sich die Qualität der automatisierten Weinlese verbessert, aber die mechanische Belastung der Beeren beim Abschütteln und dem Transport in der Maschine kann nicht verhindert werden. Einzelne Beeren werden gequetscht und der Saft tritt aus. Er kann mit Sauerstoff und Hefen aus der Luft reagieren und unerwünschte Aromen hervorrufen.
Der Vollernter kann nicht zwischen reifen und unreifen bzw. kranken Beeren unterscheiden. Daher sind Vorarbeiten erforderlich. Da wir in unseren Weinbergen eine lockere, gesunde Bodenstruktur anstreben, würde ein Vollernter aufgrund seines hohen Gewichtes von über 10 t zu erheblichen Bodenschäden führen.“
Die Weiterverarbeitung
Wie oben beschrieben werden die gelesenen Trauben zeitnah in die Kelter verbracht. Dort werden sie umgehend weiterverarbeitet.
Bei Weißweinen setzen wir auf die Ganztraubenpressung. Dabei werden die kompletten Trauben maschinell kurz zwischen zwei Gummirollen angequetscht und danach in die Presse gegeben. Der Saft wird mit sehr niedrigen Pressdrücken von den Beerenhäuten getrennt. Anschließend wird er in Stahltanks eingelagert und beginnt dort mit der Gärung. In Ausnahmefällen lassen wir auch hochwertige Weißweine im Holzfass vergären und reifen.
Bei Rotweinen werden die Beeren in einer Maschine von den Kämmen getrennt und danach in spezielle Maischetanks geleitet. Dort beginnt die Gärung und Farbstoffe sowie Aromen aus den Beerenhäuten werden durch den sich bildenden Alkohol gelöst. Während der Gärung schwimmen die Beerenhäute immer wieder im Saft auf und bilden den sogenannten Tresterhut. Dieser muss in regelmäßigen Abständen untergestoßen werden. Zusätzlich wird der gärende Saft immer wieder über den Hut gepumpt (geschwallt). Dadurch wird der Kontakt zwischen Beere und Saft intensiviert und das Auslaugen der Farb- und Aromastoffe verstärkt.
Wir setzen bei allen Weinen auf die sogenannte Spontanvergärung. Es erfolgt kein Zusatz von Hefen, lediglich die in der Umwelt und auf den Trauben vorhandenen Hefestämme führen zur Gärung. Diese verläuft dann ohne weitere Eingriffe und kann zwischen 3 Wochen bis hin zu mehreren Monaten dauern. Der Verlauf der Gärung wird regelmäßig durch Messung des Zuckergehaltes überprüft. Sie ist abgeschossen, wenn der Zucker vollständig abgebaut ist.
Bei Rotweinen wird erst jetzt die Maische schonend abgepresst und dabei der Jungwein von den Beerenhäuten getrennt. Der Jungwein wird anschließend zur Reifung in Holzfässer oder Stahltanks gefüllt.
Parallel zur Gärung verläuft ganz automatisch der biologische Säureabbau. Dabei wird die sehr unangenehm sauer schmeckende Apfelsäure in einer malolaktischen Gärung zu Milchsäure umgewandelt. Die Milchsäuere ist dafür verantwortlich, dass Weine ihren vollmundigen bzw. runden Geschmack entwickeln.
Nach dem Keller wird dann begonnen die Kelter vorzubereiten. Die Maschine zum Abtrennen der Stiele, die Förder- und Sortierbänder werden aus dem Lager geholt und aufgebaut. Nicht zu vergessen, die Transportboxen für die geernteten Trauben, sowie die Leseeimer und Scheren für die Erntehelfer.
Da wir im Weingut Kistenmacher & Hengerer unsere Trauben ausschließlich von Hand ernten, wird eine große Lesemannschaft benötigt. Ende August beginnen wir mit den ersten Planungen, wann wie viele Hände zur Lese benötigt werden.